Barista life


Barista life

Jak říká putující klišé „cesty života jsou nevyzpytatelné,“ a kdyby mi někdo před dvěma lety řekl, že budu pracovat jako barista, asi bych se začal smát. Ale někdy stačí opravdu málo k tomu, aby se vše změnilo. O tom, jak jsme se jako tým k této práci dostali, se rozepíšu v dalších článcích.

Hodně lidí, které poslední dobou potkávám, tvrdí, že je jejich snem pracovat s kávou a stát se baristou. Myslím, že mnozí z nich neví, co všechno taková práce obnáší, takže jsem se rozhodl alespoň základně popsat, jak probíhá rutinní baristická směna.

Prvním šokem – alespoň pro mě – bylo vstávání. Barista musí holt vstávat brzy, aby stihl včas otevřít a být k službám jiným časně vstávajícím lidem. Nakonec vidět město, které vesměs spokojeně chrní, působí harmonickým dojmem a mnohdy vás tento výjev příjemně naladí.

V kavárně je postup pokaždé stejný. Rozhodit zahrádku, zkontrolovat, zda je vše na svém místě a hlavně zapnout kávovar, aby se stihl nahřát. Po těchto úkonech následuje „nejrutinovatější“ rutina ze všech. Vytvořit recept na espresso. Každá káva je jiná, takže musíte s každým druhem hledat nový recept. Inu pokud jste neměli rádi ve škole chemii, nepotěší vás fakt, že jako první si musíte načepovat vodu vstupující do kávovaru, a změřit její tvrdost. Nevěřili byste, jak moc ovlivní tvrdá voda výsledné espresso. Naše kavárna si například musí vodu dovážet. Na(ne)štěstí je to spíše lokální záležitost. To víte kraj razovity – tvrdá voda. Další základní veličiny jsou hrubost mletí, gramáž vsypaná do páky, čas extrakce a váha výsledného espressa. V podstatě to znamená, že vaše první jídlo je většinou espresso. V lepším případě najdete ideální chuť po dvou až čtyřech shotech, v tom horším se vám povede najít ideální bod třeba až po dvanácti shotech a to už s člověkem pěkně zacloumá. Tím to ale nekončí. Během dne musíte samozřejmě pokračovat v ochutnávání a popřípadě nastavovat a měnit jednotlivé veličiny. Výsledná spokojenost hostů za to ale stojí.

V espresso barech se samozřejmě podávají i jiné nápoje, takže pokud není zrovna do čeho píchnout, většinou krájíte ovoce, nebo trháte mátu. Sám jsem si musel vypracovat různé pracovní návyky, které mi mnohdy pomohly v rušnějších hodinách a ušetřily spoustu času. Jeden z takových návyků, který ke kávě neodmyslitelně patří, je udržování, takřka chirurgické čistoty. Mít čisté portafiltery a trysky je základ pro dobrou kávu. Čistota kavárny je samozřejmostí. Připravte se na to, že pokud nemáte myčku, přibližně 65% pracovní doby strávíte umýváním nádobí.

Dále si musíte uvědomit, že jste v neustálém kontaktu s lidmi, a jak se říká, lidé jsou různí. Většina je milá, ale občas se stane, že vás někdo pořádně rozhodí. Musíte ale zachovat chladnou hlavu a jet dál, nepanikařit a myslet na to, že pro váš produkt děláte maximum. Nesmíte ani na moment polevit a udržovat si konstantní nadhled, což je pro mnohé velký problém. Úsměv z tváře by vám nikdy neměl spadnout, ale samozřejmě, jsme jenom lidé.

Přichází konec směny a za posledním hostem se zabouchly dveře, nastává čas úklidu a čištění. Schováte zahrádku, umyjete zbytky nádobí, utřete bar a dáte se do kávovaru a mlýnků. Pokud máte štěstí, kávovar má program a umí se vyčistit takřka sám. Pokud ne, musí se všechno dělat ručně. Mlýnky se musí samozřejmě rozebrat a vyčistit od zbytků kávy, protože jak jsem zmínil výše – čistota především. Tento „posměnový“ proces vám zabere kolem hodiny, někdy i déle. Záleží, jak se cítíte. Já osobně všechno dělám pomalu a nikam nespěchám a snažím se už během úklidu odpočívat.

Poté máte volno a záleží jen na vás, jak s ním naložíte. Ale hlavně nezapomeňte při odchodu zamknout!

 

Thomas Tracy

Líbil se vám tento příspěvek? Sdílejte jej přátelům!